Шеф кухиње Силвер Јоцовоззи верује да су транс кувари само бољи
Власник и кувар који стоји иза Ненга Јр., првог филипинског ресторана у Ешвилу, говори о њиховом бескомпромисном приступу храни и о томе како то што сте транс може учинити да будете бољи кувар.
„Један од њих“ је све о вама. Више заједнице него колоне, овај простор је место где ћемо разговарати са пријатељима и идолима, творцима историје прошлости и садашњости, и онима који нас инспиришу, изазивају и изазивају нас да тражимо више од овог света. То је место где можемо бити заједно. Прочитајте више овде.
Прва успомена на храну кувара Силвера Јоцовоззија је седење на дасци за сечење на поду њихове мале кухиње у предграђу Керија у Северној Каролини, гледајући њихову маму Нененг како реже дебеле комаде говедине. Нененг је радила у касној смени, тако да често није имала времена да припреми вечеру следеће вечери до дубоко у ноћ. Јоцовоззи је највећу пажњу посветио маринади, која је била једноставна, али толико укусна да су понекад кришом украли залогаје сировог одреска. Док се породица враћала на ноћ, ароме белог лука, лука, јаја, пасте од шкампа и свежег пиринча испуниле су њихов дом. „Сматрам је својим првим ментором у свему“, каже ми Јоцовоззи. “Али посебно кување.”
Ова кулинарска лоза по мајци је у срцу Када је Јр , Јоцовоззијев инвентивни, темељно разматран ресторан Асхевилле са 18 седишта, где се сама Нененг повремено може наћи у ужурбаној отвореној кухињи. Од отварања овог лета, ресторан је привукао посвећене следбенике, од којих многи путују искључиво да би јели Иоцовоззијеву јединствену комбинацију локалних састојака и филипинских рецепата. „Толико људи је рекло: ’Овде смо само један дан‘. И скоро увек су Филипинци“, каже Јоцовоззи. „То је најбољи сценарио. Никада нисам видео овакву репрезентацију себе у ресторану.'
Колико год да је узбудљиво служити стабилан ток куеер ресторана, Филипинаца, и укрштања ова два, Јоцовоззи тврди да велики део њиховог посла укључује заштиту свог особља од насилног окружења тако типичног за свет кулинарства, док бране своју кухињу од редуктивна очекивања неуких гостију. „Много тога се своди на превласт белаца и претпоставке које бели људи имају о овом ресторану, [а то је да ће бити] јефтин и да ће служити исту филипинску храну коју су јели у кући свог једног пријатеља“, кажу они ја.
Ненг Јр.'с је много ствари: први и једини филипиншки ресторан у Ешвилу, средиште необуздане транс креативности и дом вероватно највећег јела од острига у Северној Каролини. Оно што није типичан ресторан. „Мислим да се ниједан део тога не осећа нормално“, каже ми Јоцовоззи, „и то ми се свиђа у вези тога.
Индивидуалност ресторана је јасан одраз декадентног, али земаљског сензибилитета његовог кувара и власника, који су се кували свуда, од њујоршке Миссион Цхинесе Фоод до песка Палм Хеигхтса на Кајманским острвима — обоје у сарадњи са једном од филипинских кухиња најомиљеније модерне иконе, Ангела Димаиуга . „Снага сребра је у томе што деле своју причу док чувају своју културу кроз храну која даје укус и воли“, каже Димајуга путем е-поште. „Као гласник у овом новом времену ресторанског кувања, они додају сопствена искуства својој традиционалној кухињи, стварајући сопствено наслеђе са интегритетом и пицазом.”
Недавно поподне, док је Силвер Иоцовоззи бирао идеалан пиринач за ноћну услугу, ухватили смо се за инспирацију за Ненг Јр., њихов омиљени укус и кулинарске предности јединствене за транс куваре.
Волео бих да почнем са инспирацијом за Ненг. Очигледно је ваш однос са мамом утицао на кување, али реците ми мало о томе како сте приступили самом ресторану.
Када сам први пут видео простор, то је био веома орман у прозору Куиксерва. Одлучио сам да издувам један од зидова, направим отворену кухињу и имам 18 седишта. Моја инспирација је делом дошла из првог ресторана у којем сам редовно био. Имао сам 13 година и била је то продавница газираних пића у Апексу, Северна Каролина. Узео бих хот-дог, чипс и кока-колу и осећао се као одрасла особа.
Можете ли ми рећи мало како сте приступили стварању ове визије?
Постао сам заиста оријентисан на детаље, као и увек. Увезла сам плочице. Користио сам своје омиљене умирујуће боје. Користио сам боје које имају срећу. Стављам мале ситнице за срећу у сваки ћошак. Нове ствари и старе ствари: столице су из '30-их; плочица је нова. Желео сам да овај мали простор учиним заиста елегантним - лепим, али не регуларним.
Поменули сте нека изазовна искуства са гостима који нису ценили оно што покушавате да урадите. Питам се шта вас је мотивисало да отворите овај ресторан у Ешвилу, где сте знали да ће представљати већу реткост.
Желео сам да напустим Ешвил тако дуго, али онда сам се поново заљубио у њега током ЦОВИД-а, када сам морао да проводим време далеко од покретачких друштвених аспеката овог града и само да будем у природи са собом и својим послом. Још један разлог због којег сам одлучио да останем је тај што ово место треба да постоји посебно у граду као што је овај. Ненг млађи би и даље био сјајан у Њујорку или ЛА-у, али мислим да је важније створити овакав простор овде где га људи раније нису видели.
Можете ли ми рећи нешто више о јелу на менију које одражава Ненгов идентитет и филозофију?
Наше препознатљиво јело је адобо острига. Комбинује излечено жуманце препелице и лато, што је буквално као грожђе морске алге. Када их загризете, пукну од слане слане воде. Затим ту је адобо мињонета направљена од сирћета кокосове трске, соја соса са Бејлисом, црним бибером, белим луком, црним луком и љутиком. Ово јело ће вероватно бити на менију до краја времена јер има један од мојих омиљених укуса — тај заиста пикантан, оштар адобо сос, у комбинацији са морским плодовима и лато — и зато што [одражава мој раст као кувара.] У у прошлости, понекад сам превише компликовао храну; сада се изражавам на начин који је искренији, који је и даље помало декадентан — јер живот то заслужује — али такође увек са нивоом једноставности.
Говорили сте о сличностима између транзиције и отварања ресторана, што дефинитивно могу да разумем у смислу све логистике. Занима ме да ли бисте повукли било какву паралелу између процеса откривања себе кроз транзицију и самог процеса кувања.
Тешко је именовати конкретну ствар, па ми дозволите да се позабавим том мишљу. Искрено, мислим да су трансродни кувари бољи кувари од цисродних кувара, само тачка. Да бисте себе пронашли као транс, посебна пажња је посвећена детаљима о себи и томе како себе видите у свету. Бити пажљив према детаљима мора почети са актуализацијом себе и онога што вам је потребно, што ствара самопоуздање које не видим код многих цис људи. То је оно искуство да се не играш, да си сличан Ја нисам оно што мислите да јесам док не схватиш ко си, а онда си као Ја сам оно што кажем да јесам. А ако не желиш да ми се јебено обраћаш исправно, то је на теби . Тако се осећам у вези са рестораном: то је оно што ја кажем да јесте.
Имам осећај да сам милионити педер који ти ово кажем, али никад нисам мислио да бих желео да имам венчање док нисам видео апсолутно запањујуће слике од твојих. „Дреами“ чак и не почиње да описује догађај — секси, раскошну и дубоко прикладну прославу Т4Т љубав. С тим у вези, хтео сам да питам шта за вас значи Т4Т.
Заједница. То значи мање објашњења. Мање морате да се залажете за себе. Можеш само бити себе. Т4Т значи живот мање тежак .
Лепа. На крају, ако бисте могли да опишете своје присуство, или енергију коју желите да пренесете, као укус, шта би то било?
То је лако: грожђе. На Филипинима је грожђе симбол обиља и нових почетака. Због тога често стављамо гомилу њих на сто за Божић или Нову годину. Тренутно смо у сезони грожђа у планинама. Мушкади су ми тако лепи и свети. А Конкорди су баш све; њихов укус је тако пун и користан. Отприлике у ово време сваке године покушавам да једем што више грожђа. Чини ми се да могу све.
Овај разговор је уређен и сажет ради јасноће.